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转自：中国科协
年夜饭是一年中最隆重的大餐。在过去，几乎各地都会在春节前大规模准备一些备好的菜，这一习俗来自古代过春节时“初一不动刀，初五前不开市”的老传统，另外也和以前物资不够充裕有关，往往只有在过年时才能大快朵颐。
尽管到了今天，便捷的购物平台早已覆盖城乡各地，长辈们也经常感叹“天天吃得像过年”，但许多家庭仍然保持着“为过年预先准备菜”的习惯。说是“菜”，其实往往还包括主食和小吃。一起来看看，哪些是你老家的特色？
香肠腊肉挂满架
在四川、重庆、湖北、湖南等省份，入冬之后，街头巷尾随处可见一串串高挂的香肠、腊鱼和腊肉，在阳光下慢慢滴着油脂，积蓄着氨基酸等风味物质，等待着过年时蒸好后咸香扑鼻的那一刻。除了晒制，四川、湖南的不少地方还有用松柏树枝烟熏腊肉的工序，增加了独特的风味。
展开剩余80%腊肉丨Wikimedia Commons
在扬州，如果看到人家屋檐下悬挂着几只带毛的鸡，也不必奇怪，这是本地特有的风鸡。将大公鸡宰杀、去内脏后，不必拔毛，直接用花椒盐揉过鸡身，再用绳子捆紧，挂在通风避光的地方静待风干，羽毛可以起到保湿的作用，让肉质保持鲜嫩，吃的时候再细心拔掉毛，蒸熟后香味弥漫。这些经历了阳光和寒风洗礼的腌腊美食，宛如好戏开场前的声声锣鼓，提醒人们即将到来的新春。
烈火烹油满锅香
在过年前准备油炸食品，几乎是南北各地的共同习惯。最常见的当属代表“圆满”的丸子，在油锅里翻滚后，高温促使食材中的氨基酸、糖类发生美拉德反应，变成一个个香气诱人的金球，表皮酥脆，内里软嫩。除了肉丸子，各地常炸的还有萝卜丸子、豆腐丸子、藕丸子、粉条丸子、糯米饭丸子等，根据本地的特产而定。
带鱼、酥肉、豆腐泡、藕夹等也是每年出现在油锅里的常客。福建过年炸的“鸡卷”，里面并没有鸡，而是用油豆皮卷猪肉馅做的，有时也写成“枝卷”。这些油炸食物放凉之后，可以保存较长时间，成为年菜里香喷喷的点缀。
图丨Wikimedia Commons
江浙沪过年必备的蛋饺，也需要提前做好、大量储备，但它不需要用到那么多油。在加热的铁勺上抹少量油，倒入蛋液，手腕一转，蛋皮凝固成型，包入肉馅，挑起另一半蛋皮封口，色泽金黄的蛋饺就做好了，宛如喜庆的元宝，是暖锅里不可或缺的点缀。
除了炸配菜，各地还会炸各种香甜的零食。晋北、陕北和内蒙古与之接壤的地区会炸软糯的油糕；北京的“排叉”其实是造型别致的炸面片，切几刀后翻转出花样；河北的“麻糖”则是炸麻花的方言叫法。广州过年讲究炸煎堆，它形如皮球，表面裹满芝麻，既有实心又有空心，实心的塞满炒米糖浆馅料，寓意“煎堆碌碌，金银满屋”。
年味满满“一锅出”
过年家宴当然少不了鸡鸭鱼肉，事先备好成品，在亲戚朋友来拜年时就可以从从容容、游刃有余。其中，“大锅出”的做法最为豪迈，南北皆有。
济南、淄博等地的家常年菜，必须有酥锅坐镇。曾有民谚总结：“穷也酥锅，富也酥锅”“家家做酥锅，一家一个味”。酥锅的食材丰俭由人，常见的荤菜有鸡、鱼、排骨、五花肉，素菜有冻豆腐、炸豆腐、藕、海带卷，必不可少的是大白菜。在大砂锅里码放好食材后，一眼看去，只能看到顶部盖着和锅边围着的层层大白菜，已经高出了锅边。不过不用担心菜会掉到锅的外面，随着白菜受热变软，就会出现“塌方”。酥锅基本无需额外加水，浇入酱油、醋、糖、料酒等调料，大火煮开后小火慢炖，不时舀出满溢的汤汁再倒回，直到全部被食材吸收。酥锅的“酥”名副其实，鸡骨、鱼骨都炖到酥烂。整锅的酥菜冷藏后可以随吃随取，招待客人时夹出一盘，荤素搭配、醇香适口，过年的氛围感一下就起来了！
在广东、香港，用料丰富的盆菜为年节增添了热闹的气氛，通常也是维系家族情感的纽带。十余种承载着吉祥寓意的食材分别烹饪再汇聚一盆，比如，蚝豉谐音“好事”，鸡象征“金鸡报喜”，猪手表示“发财就手”。不同地区的盆菜所用的食材虽不完全一样，但都会有萝卜、猪肉、鱿鱼、腐竹、冬菇等既百搭又提鲜的基础款，最上层铺排鲍鱼、海参等作为门面，山珍海味融为一体，共同展现“满盆满钵”“团团圆圆”的好意头。
全素的“十样菜”又名“什锦菜”，是南京人过春节必不可少的传统菜。它由至少十种蔬菜组成，各种菜择洗干净、切成细丝，分别用素油炒熟，最后放在一起，浇上芝麻香油，搅拌均匀。什锦菜色泽缤纷，绿的有荠菜、芹菜，白的有莲藕、千张、豆芽，黄的有黄花菜、胡萝卜，黑的有黑木耳、香菇，虽然什锦菜选的素菜没有一定之规，但一般都会有象征“聚财”的荠菜，形如“如意”的黄豆芽，代表“路路通”的藕和谐音“勤快”的芹菜。什锦菜不仅外形美观，吃起来更是清爽适口、软脆兼备，正能调节过节时的油腻。
主食轮番登场
对东北人来说，饺子当然是春节美食的“No.1”。各家都习惯在过年前大量包饺子，家住农村的还会利用户外这个“天然冰箱”冻上。过小年、除夕、大年初一和正月初五，除了满桌的硬菜，必须有几大盘饺子。
在河北、河南、山东、山西、陕西等面食大省，过年提前准备的主食通常是馒头、包子。它们不仅吃着方便，还有“蒸蒸日上”、“发财”的好寓意，做成吉祥造型的年馍也是过年的“气氛组”。
年糕是浙江必不可少的年货，打好的年糕“养”在冷水里，能够起到隔绝细菌的作用，定时换水照料，可以换着花样吃到立春。广州年糕和浙江用料不同，主要有硕大的红糖年糕、造型可爱的鲤鱼形年糕，还有春节限定的萝卜糕、芋头糕。广西则会准备“年粽”，一个粽子三四斤重，藏着五花肉、蛋黄、绿豆、栗子等丰富的馅料。
虽然年味就藏在这些家乡特有的滋味里，但还是想提醒大家一句，这些“预制菜”尽量不要准备得太多，避免浪费，而且要及时冷藏或冷冻保存，避免变质。
策划制作
作者丨瑶华 中国科普作家协会会员
审核丨钟凯 科信食品与健康信息交流中心主任、预防医学会健康传播分会常委中国前十大证券公司排名
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